Pocas personas lo saben, pero existe una conexión secreta entre el fondo del océano y la Cumbre de Gran Canaria. En la temporada de lluvias, cuando las escorrentías brincan por los barrancos, el musgo de altura tapiza las paredes. El chef Borja Marrero es la persona que ha excavado ese misterioso túnel con su imaginación, tan desbordante como el agua de las tormentas en su descenso por los sedientos canales de roca.   

“Cualquier cosa que venga del mar, tiene que irse de algún modo a Tejeda”, a la vez su patria chica, la raíz y su fuente de inspiración sin fronteras. Por eso su recetario incluye una lubina curada acompañada por un mojo rojo de tunera encurtida con un vinagre del musgo que recoge al pie de su finca tejedense. Y así es como el mar se eleva más de mil metros tierra adentro.

Existe otro modo de subir a la Cumbre, cada vez más conocido. En ascensor, concretamente en el elevador que deja a las puertas del Restaurante Muxgo, su último proyecto, ubicado en la terraza del Hotel Catalina Plaza, en el corazón de Las Palmas de Gran Canaria. Allí se escucha el latido de Tejeda y obra sus prodigios este mago de los sabores.  

“Nací en la capital, pero mi padre es de la Degollada de Tejeda y yo soy primero tejedense y luego cualquier otra cosa”, antepone. Inspirado por la maña de su progenitor para alumbrar platos casi de la nada, se acostumbró a cocinar a su hermana mayor desde los siete años, subido a una banquetita en la cocina.

Borja jugó al fútbol, en el Universidad, y estudió Empresariales durante un año, hasta que comprendió que la chispa que prendía su pasión estaba en los fogones. Con esa convicción, se mudó a Barcelona para estudiar durante tres años y medio en la prestigiosa Escuela Hoffman, trabajó en El Bulli Catering, en el restaurante de Arzak y en el de Ramón Freixa, en Madrid. De estos maestros aprendió sobre todo que el principal ingrediente del éxito para practicar una cocina de altura es asumir que se trata de un modo de vida.  

Igual que un druida, o un yerbero o yerbera de antaño, recorre la cima insular en busca de musgos y hierbas  

No obstante, su mente y su visión de la cocina se expandieron durante su estancia en México. Fue como si los antiguos dioses mayas y aztecas le hubieran asomado a otra dimensión. “México me abrió el abanico del paladar. Aprendí a captar sabores más rápidamente y se me despertaron sensaciones que antes no tenía asimiladas. En general, me hizo ser más receptivo a las nuevas cosas que me llegaran”, resume.

Pero Borja Marrero es un árbol fuertemente enraizado en Tejeda y desde ahí se ramifica. Literalmente. Una prueba de ello es que entre el 40 y el 70 por ciento del producto que se utiliza en la cocina de Muxgo y de sus otros proyectos proceden, en función de la temporada, de su propia finca, con cabras, gallinas, ovejas, huerto ecológico. “Hacemos nuestros propios helados, los quesos y tenemos obrador de dulces”, precisa con un destello de orgullo en la mirada que parece un reflejo de los atardeceres sin fin que se divisan desde el Roque Nublo.

Su filosofía es tan firme como el Roque Bentayga: “No hacemos una cocina canaria. Usamos el producto canario, de arraigo y de territorio. Nosotros cocinamos un paisaje, que es Tejeda, y su estacionalidad se ve reflejada en nuestros menús. Es un compromiso que tenemos asumido con Tejeda, que es parte de esa España vaciada, desde que nuestra cocina comenzó, hace cinco años”.

Borja Marrero cocina con la cabeza, con las manos y con los pies. Por eso se amarra bien las botas y él mismo, cada vez que puede, se escapa al campo a recoger las plantas y hierbas que son el alma, a veces invisible, pero siempre presente, de sus creaciones. Es un druida insular. En él, habita algo de los yerberos y yerberas de antaño.

Regresa horas después con vinagreras, flores de jaramago, trebolinas o capuchinas y, sobre todo, con la sensación de pisar el lugar que le da sentido a todo lo que hace. El icónico musgo de barranco lo deshidrata y lo usa para los ahumados, dar cremosidad a los arroces y otorgar su particular aroma herbáceo a diversos platos.

Una de las paredes del Muxgo está decorada con la imagen de una tunera. No es casualidad. “Usamos desde la raíz hasta las pencas y el fruto y le hemos dado casi cincuenta usos, por ejemplo, para espesar las salsas”, concreta mientras un barco de cruceros abandona la bahía capitalina, en busca de otros horizontes, como la gastronomía tal y como la entienden personas como Borja Marrero.

“Lo más gratificante es cuando viene al restaurante gente que abre su alma para que tú le muestres la tuya” 

“Hemos creado una identidad. Nuestra cocina defiende nuestros productos y la sostenibilidad. Hemos abierto una vertiente de cocina de territorio”, añade. La pócima incluye la menor transformación posible de la materia prima y el acopio de productos locales de temporada. “No es un camino mejor ni peor que el de otros profesionales que hacen cosas excelentes, pero es el nuestro”, insiste, convencido del lugar al que conduce su vereda.

La equis de su ecuación la descifra el mismo. Fue el creador de la Filosofía Texeda, un teorema gastronómico y un guiño a la vuelta a los orígenes, cuando en el castellano no existía la letra jota. De ahí denominaciones como el restaurante Texeda, galardonado por la Guía Michelín, la cerveza Texeda o la heladería La Lexe, en el paseo del pueblo, con helados elaborados con leche de cabra, pinocha, ahumados, bienmesabe o flor de almendro.

Hoy se respira un frenesí especial en el Muxgo. Borja no para. Es reclamado constantemente. Incluso cuando se despeja el recinto de invitados, continúa con las instrucciones al personal, atendiendo llamadas, cuadrando agenda de eventos... “Es un mundo muy sacrificado, sobre todo porque tu mente no para”, se desahoga al regresar. “Lo más gratificante es cuando viene esa gente que te sigue desde hace años y abre su alma para que tú le muestres lo que tienes en la tuya”. Y dicho esto, como un postre que no figuraba en la carta, ya no quedaba nada más que preguntarle.